La Propreté
La Clé Du Succès Dans L’industrie Des Services Alimentaires
Par MATT DEL VECCHIO, vice-président, services alimentaires, Le Groupe Avmor

Le succès dans le monde de la restauration peut s’avérer difficile à atteindre. Comme les restaurants se font de plus en plus variés et nombreux, il devient de plus en plus difficile d’attirer une nouvelle clientèle et d’impressionner les clients réguliers. Le défi est le même en ce qui a trait à la rétention du personnel. Garder les employés heureux et productifs peut aussi s’avérer une tâche compliquée.
Une multitude de facteurs peuvent contribuer au succès d’un restaurant. Des intangibles, comme les bourdonnements entourant un établissement, aux mesures parfaitement quantifiables, comme la marge de profit, sont tous autant de facteurs.
Un des facteurs qui contribuent le plus au succès d’un restaurant est la propreté. En effet, l'assainissement et la salubrité des aliments ne sont pas que des embêtements que l’on doit régler lorsqu’un inspecteur de la santé publique ou un client porte plainte. Au contraire, la mise en œuvre d’un programme d’entretien sanitaire efficace et une implication envers la salubrité des aliments peuvent aller de pair avec la réussite à long terme d’un restaurant.

Bien-être de la clientèle
Comme nous avons tous un horaire surchargé, il n’est pas surprenant qu’il soit devenu monnaie courante de manger au restaurant. Selon l'Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires, les Canadiens dépensent 24,5 % de leur budget pour la nourriture des ménages dans les restaurants. (1) Toutefois, les consommateurs disposent maintenant d’un choix illimité de services alimentaires. Aussi, ils sont de mieux en mieux renseignés sur les maladies transmissibles par le sang, sans mentionner le fait qu’ils n’ont qu’à cliquer de la souris pour avoir accès à une multitude de renseignements, notamment des critiques et des commentaires sur votre établissement.
Les médias mènent de plus en plus d’enquêtes et émettent de plus en plus de rapports sur la salubrité des aliments offerts dans les établissements. La malpropreté ne peut tout simplement plus être balayée sous le tapis. Vous ne pouvez plus tenir pour acquis que votre établissement est à l’abri des inspections. Il vous faut prendre des mesures préventives en matière de salubrité et de sécurité des aliments avant que votre établissement ne soit soumis à une inspection.
Il arrive souvent que des consommateurs s’aperçoivent de la malpropreté d’un établissement sans en faire part au serveur ou à la direction. Toutefois, vous pouvez être assuré qu’ils passeront le mot à leurs connaissances. Dans une recherche réalisée par un organisme national indépendant (2) auprès des consommateurs, presque 80 % des répondants ont fait part d’expériences décevantes aux membres de leur famille et à leurs amis. Environ 70 % ont affirmé n’être jamais retournés à ce restaurant. Puisque seul le tiers des clients portent plainte auprès de la direction du commerce ou d’un serveur, la plupart des restaurateurs ne découvriront jamais la vraie raison de la diminution de leur clientèle.
Il n’y a aucun doute que les consommateurs sont plus renseignés sur les problèmes de salubrité des aliments. La plupart des répondants de la recherche citée ci-dessus s’entendent pour dire que l’on parle plus souvent, de nos jours, des maladies transmises par le sang comparativement à il y a cinq ans. Suite à ces nouvelles connaissances, les clients portent de plus en plus d’attention à la propreté des services alimentaires. Par exemple :
  •  Plus de 90 % des répondants disent remarque lorsque le plancher d’un restaurant est souillé ;
  •  75 % disent être entrés dans un restaurant qui, selon leur opinion, n’était pas propre ;
  •  Une grande majorité des répondants ont fait état de leurs inquiétudes sur le fait que les serveurs manipulent l’argent et la nourriture simultanément.
  •  La moitié ont fait état des salles de toilettes malpropres ;
  •  49 % pensent que l’irritant le plus important associé à la restauration rapide est la propreté.

Bien-être des travailleurs
Non seulement les propriétaires de restaurant doivent-ils garder et attirer leurs clients pour connaître du succès, ils doivent aussi trouver le moyen d’attirer et de garder leur personnel. Pour les travailleurs, un grand nombre de services alimentaires signifie qu’ils ont un plus grand choix du point de vue salaires, avantages et conditions de travail.
Des conditions de travail agréables constituent un important facteur de motivation pour tout employé. Un environnement de travail propre et agréable a des effets bénéfiques sur la productivité et le moral du personnel. Puisqu’il est préférable d’éviter les roulements de personnel, ce qui est coûteux et fastidieux pour toute entreprise, de meilleures conditions de travail vous aideront à améliorer la rentabilité de votre commerce.
Dans le cas des restaurants, toutefois, la propreté des lieux de travail prend une importance encore plus grande. Tout comme les consommateurs, les employés se parlent entre eux. Vos employés encourageraient-ils leurs amis et les membres de leur famille à venir manger dans un restaurant s’ils savent malpropre et où l’on ne tient pas compte de la salubrité des aliments ?
Votre personnel constitue une importante ressource qui peut vous aider à attirer ou à éloigner des clients potentiels. En améliorant la propreté de votre établissement et en en encourageant vos employés à participer à son entretien, non seulement améliorerez-vous la productivité et le moral de vos troupes, mais vous améliorerez aussi la réputation de votre établissement et attirerez de nouveaux clients.

Hygiène dans la cuisine
On ne peut banaliser les maladies transmises par le sang. Selon le code sur la salubrité des aliments de l'Association canadienne des restaurateurs et des services de l'alimentation, plus de 8,5 millions de Canadiens contractent des maladies transmises par le sang chaque année, dont 39 000 personnes se retrouvent à l’hôpital et jusqu’à 600 d’entre elles en meurent. En plus des considérables souffrances dont peuvent être victimes les clients, l’empoisonnement alimentaire peut se traduire par des pertes de clients et de ventes, la perte de prestige et de réputation, des poursuites judiciaires, une augmentation des primes d’assurance, une chute du moral des employés et de l’embarras sur le plan professionnel. Tant pour votre établissement que pour le système de soins de santé, le coût est énorme. Or, il est possible de prévenir la plupart des maladies transmises par le sang par le biais d’une hygiène appropriée et de bonnes méthodes de manipulation des aliments.
Voici quelques conseils et aide-mémoire utiles :
  •  Toutes les surfaces qui entrent en contact avec les aliments lors de la préparation, du service, de la présentation ou de stockage doivent être propres, rincées et désinfectées après chaque usage. Voir à les nettoyer avant de quitter les lieux.
  •  Toujours se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue, de la volaille et des fruits de mer.
  •  Laver, rincer et désinfecter : Après chaque usage, il est important de nettoyer et de désinfecter l’équipement et les ustensiles dans un évier à trois compartiment suffisamment profonds pour permettre l’immersion totale des articles à laver :
  (1)  Premièrement, trier, racler et rincer les ustensiles ;
  (2)  Dans le premier compartiment, laver les ustensiles à l’eau chaude et propre avec un détergent efficace tout en observant la concentration recommandée par le fabricant. Changer l’eau fréquemment ;
  (3)  Dans le deuxième compartiment, retirer les résidus de détergent et de saletés en rinçant l’eau chaude propre – changer l’eau fréquemment ;
  (4)  Désinfecter les articles en immergeant dans un panier ou un support à l’intérieur du troisième compartiment. Désinfecter les articles pendant une période de 30 secondes à deux minutes à une température de 77 à 82°C.
  •  Toujours afficher en permanence les directives pour le lavage de vaisselle manuel au dessus du lave-vaisselle ;
  •  On doit être particulièrement prudent lors du nettoyage des planches à découper et des trancheurs à viande ;
  •  Utiliser modérément les serviettes en tissus puisqu’elles peuvent constituer une source de contamination croisée. Il est préférable d’utiliser des chiffons jetables ou des serviettes de papier ;
  •  Maintenir tous les aires de rangement des aliments dans un état propre, frais, bien rangé et sec.
  •  Essuyer le dessus des cannettes avant de les ouvrir. Ne pas oublier de nettoyer l’ouvre-boîte.
  •  Procéder périodiquement à un « nettoyage du printemps » complet de votre cuisine ;
  •  Vider régulièrement les bacs à ordures puisqu’ils constituent environnement de reproduction fertile pour des germes.
  •  Ne pas oublier de nettoyer régulièrement le four à micro-ondes à l’aide d’un produit conçu à cet effet afin de préserver la qualité des biens et le goût des aliments et de prévenir les dépôts de carbone cuit, ce qui pourrait s’avérer cancérogène(3) et nuisible pour la santé des clients.

Lors du nettoyage, il est important d’utiliser les bons produits :
  •  Les détergents et savons liquides pour lave-vaisselle ont été conçus pour dissoudre la graisse, l’huile et les saletés ;
  •  Les désinfectant et les assainisseurs ont été conçus pour tuer les germes. Ils constituent de puissants agents que l’on doit utiliser avec discernement ;
  •  Les nettoyants antibactériens pour les mains peuvent aussi tuer les germes ;
  •  Toujours nettoyer et désinfecter les articles de manière à tuer les résidus de germes. Il est recommandé d’utiliser un désinfectant sans rinçage parce que ces produits sont très pratiques et faciles à utiliser.

Les produits de nettoyage ne seront pas efficaces s’ils ne sont pas utilisés de la façon appropriée. Par conséquent, il est important de lire et de suivre les instructions. Il est aussi important de donner à vos employés une brève formation facile à assimiler sur l’utilisation appropriée des système de nettoyage que vous aurez choisis.
Comme les surfaces à désinfecter dans un restaurant sont variées et nombreuses (comptoirs, éviers, planches à découper, trancheurs, planchers, tables, chaises, salles des toilettes et plus), une gamme de produits de nettoyage qui comportent des pictogrammes et un code de couleur selon les différentes surfaces pourrait aider à accélérer l’apprentissage de votre personnel. Vous pourriez aussi leur présenter un aide-mémoire quotidien sur l’utilisation appropriée de ces produits. Des chartes murales pourraient également s’avérer très utiles.
Trouvez un fournisseur de solutions de nettoyage qui offrent une formation pour vos employés. Cet avantage supplémentaire vous aidera à optimiser l’utilisation des produits que vous avez achetés et vous permettra de vous consacrer votre temps et vos ressources à d’autres aspects de votre commerce. Un système de nettoyage adaptable à vos besoins se veut le choix idéal, puisqu’il aidera grandement à vous simplifier la vie.

Hygiène des mains
Le lavage fréquent et approprié des mains joue un rôle essentiel dans le maintien d’une cuisine de qualité et d’une bonne hygiène personnelle. Certains germes peuvent demeurer actifs sur vos mains pendant plus de trois heures. Durant ce temps, ils peuvent se répandre à toutes les choses que vous touchez – y compris les aliments et les autres personnes. Le port de gants n’élimine pas le besoin d’une bonne hygiène des mains. De la même manière, l’hygiène des mains n’élimine pas le besoin de porter des gants. Les gants permettent de réduire de 70 à 80 % la contamination par les mains, prévenant ainsi les cas de contamination croisée et protégeant les clients et les employés contre les infections. Toutefois, il est nécessaire de changer de gants régulièrement.
Toujours se laver les mains régulièrement tout au long de la journée, mais plus particulièrement dans les cas suivants :
AVANT
  • de préparer les aliments ;
  • de manger ;
  • d’entreprendre un quart de travail ; plus particulièrement si vous devez manipuler des aliments ou si vous êtes un professionnel de la santé.
ENTRE
  • la manipulation d’aliments crus (viande, poisson, volaille et œufs) et avant de toucher à d’autre aliments ou d’autres ustensiles ;
APRÈS
  • avoir manipulé des aliments crus, plus particulièrement la viande, le poisson et la volaille ;
  • être allé aux toilettes ;
  • avoir touché aux bacs à ordures ;
  • s’être mouché ou avoir toussé, surtout si l’on est malade.

Bien que nous croyions tous que nous savons comment nous laver les mains, plusieurs d’entre nous ne le font pas correctement. La méthode est tout aussi importante que la fréquence. Nous négligeons souvent de laver certaines régions de nos mains, notamment :
  • Les pouces ;
  • Entre les doigts ;
  • La paume des mains ;
  • Le revers des mains ;
  • Autour des ongles.

Propreté oblige
De nombreuses ressources peuvent vous aider à atteindre vos objectifs de propreté. Par exemple, les inspecteurs de la santé, plutôt que de représenter une menace, peuvent devenir une importante ressource de suggestions et de trucs pour améliorer votre établissement. Soyez fier de vos réalisations et éduquez votre clientèle en affichant bien en vue vos certificats de salubrité alimentaire, de même que des aide-mémoire rappelant de se laver les mains. La clientèle représente aussi une importante ressource et vous devriez les encourager à vous signaler leurs observations et à apporter des suggestions.
La propreté n’est pas nécessairement un gage de succès, mais elle vous aidera à prévenir les problèmes, tout en vous aidant à franchir une étape de plus vers la réalisation de vos objectifs. Ayant une préoccupation en moins, vous pourrez vous concentrer sur d’autres secteurs de votre commerce, notamment les menus, la mise en marché, le service et l’expérience générale de vos clients afin d’atteindre le niveau de réussite que vous visez.